ワインの『オリ（澱）』とは。澱のあるワインは飲める？美味しい？

ワインボトルの底に、カスみたいな沈殿物が沈んでいるのを見かけたことがありませんか？
このカスの正体、『オリ（澱）』というのですが、そういえば皆がたまに言ってるけど、一体なに？！
今回はワインのオリについてお話を進めて行きましょう！

オリ（澱）の正体

赤ワインを光にかざすと、黒っぽいゴミのようなものがフワフワとボトルの底周辺に漂っているのが見えることがあります。
これはオリ（澱）と呼ばれるもので、長く熟成された上質な赤ワインに多く見られます。
この正体は、ワインの熟成途中で、渋み成分であるタンニンや、ポリフェノール・酒石などが結晶化したものです。

ワインがまだ若いうちにオリが生じることは少ないですが、色が濃く、渋みや酸味が強く飲み頃になるまで長い熟成期間を必要とするワインの場合、年数が経って熟成が進むにつれてこれらの成分が固まってオリになります。
上質なワインほどオリが見られることが多いというのは、ポリフェノールやタンニンを豊富に含んでいるからであって、濾過が正常におこなわれていないワインというわけではありません。

しかし、オリがあるからといって、全てのワインが熟成してる訳ではありません。
中には、長期間の保存状態が悪いばかりにコルクが乾燥してしまい、コルクとボトルの隙間から空気がワインに入り込み、酸化してしまうケースもあります。

オリを一緒に飲んでも大丈夫？

オリは、ワインの旨み成分がボトルの底に沈殿したものなので、全く人体に影響を及ぼすものではないので、ご安心ください。
とはいっても、オリが舌に触れるとざらつきや酸味や苦味を感じてしまうため、ワインの味わいや飲み心地が悪くなり、せっかくのワインの風味が損なわれてしまいます。
しかし、長い年月の間に、このオリに余分な渋さが集積されていくおかげで、上澄み部分であるワインは渋さが抜けまろやかになり、ワインの旨み成分に欠かせないものなのです。

ワインボトルの底の形状を見ると、外側が大きく、くぼんで内側に盛り上がっているのが分かります。
これは、このくぼみを囲む周りの部分にオリを沈ませて、ボトルの中にオリが舞うのを防ぐようにするための工夫です。
オリが見られるワインを飲もうとするときは、少なくともワインを飲む数日前からボトルを立てておき、ワインを注ぐ時にオリが舞い上がらないようにしっかりと底に沈めておくことが必要です。

澱が生じやすいワインの特徴

澱は、タンニンや、ポリフェノール・酒石などが結晶化したものと先述しました。具体的にどのようなワインが例としてあげられるか紹介します。

フルボディのワイン

主にフランスのボルドーやアメリカのカリフォルニアで作られるワインは、しっかりとした骨格や渋みが特徴的なフルボディのテイストが多くあります。こういったワインには、性質上タンニンが豊富なため、澱が発生する確率も高くなるでしょう。

またフルボディのワインは長期熟成に適したものが多くありますが、時間とともに澱が出ます。ヴィンテージワインの醍醐味として変化を楽しんでみください。

ナチュールワイン

いわゆる自然派のワインにも澱が発生しやすいです。ナチュールワインは極力人の手を加えずに作るワインなので、ブドウや酵母由来のポリフェノールやたんぱく質が豊富に含まれ、澱も発生しやすいといえます。

白ワインもオリってあるの？

上質な赤ワインに多く見られるオリですが、白ワインにもキラッと光るガラスの破片のようなものが見られることがあります。
これは、赤ワインのような色素成分が固まったものではなく、これは酒石酸とカリウムなどのミネラル成分が結合したものです。

白ワインの場合も赤ワインと同様に、ミネラル成分を豊富に含んだ上質なワインほどオリが発生しやすくなります。
これは、コルクの裏側などに付くこともあり、白ワインの保存状態が良いときに多く見られるようです。
『ワインのダイヤモンド』なんていうロマンチックな呼び名まであります。

澱のあるワインの飲み方・楽しみ方

澱が発生したワインの飲み方を紹介します。乱暴に扱うとせっかく結晶化した澱もざらざらと砂状になってしまうなど本来の良さを楽しむことができなることも。

熟成したワインを楽しむための方法を見ていきましょう。

澱を瓶底に落ち着かせてゆっくり注ぐ

自宅でもできる方法の1つです。オールドヴィンテージのワインを購入したときなど、買ってすぐに開けるのはおすすめできません。澱が舞っているためです。購入後はボトルを立てて3～5日ほど静かに保管し、澱を瓶の底に沈めましょう。このときワインセラーで保管できればベストですが、難しい場合は温度変化の少ない冷暗所でも問題ありません。

次に飲む前にラベルを上向きにしてボトルを横向けに静かに寝かして少し置きます。こうすることでワインの肩で澱が止まりやすくなります。あとはお飲みになる際も、ゆっくりと澱が舞わないように注ぐように注意しましょう。

デキャンタージュで取り除く

デキャンタージュをすることで取り除くこともできます。デキャンタージュはワインを別の容器に移す作業のことを言います。本来は空気に触れされることでワインの味わいや香りを引き出すために用いられる手法です。

デキャンタージュで澱を取り除くには、まず数日間立てて澱を沈めたあと、一気にデキャンタへワインを注ぎます。この時手を止めることなく、移すことがポイント。理由は、途中で止めると澱が舞ってしまうからです、思い切りの良さが重要だったりします。

都度ゆっくり注ぐようなストレスは減りますが、空気にあてる手法なので当日で飲み切ることができない場合はあまりお勧めしません。

レストランに持ち込む

レストランによってはワインを事前に持ち込んでおくことで、保管し澱も取り除いて提供してくれる場合があります。対応できるお店は限られますが検討してみると良いでしょう。

また澱が出ているワインは長期熟成に耐えうるポテンシャルをもった高級な銘柄であることも多いです。ご入手から不要になった場合などは、買取査定に出すのもおすすめです。

まとめ

ワインのオリは、「起こさずに捨てる」のが基本で、量が多い場合は別の容器に移しかえるためのデキャンタージュをする必要があります。
しかし最近、このオリから自然化粧品が作られているという話もあります。
ワインの酵母やポリフェノールなどが集積したオリは、お肌にとても良いそうなのです。
今度オリに出逢った時は、取り出しておいて、ワインの香りを楽しみながら“オリパック”でもやってみようかと思います☆