ワインの劣化、前編。～ブショネ？酸化？～

みなさんは、劣化したワインを飲んだことがありますか？
今まである程度ワインを飲んできた方であれば「はい」であると思います。
しかし「あまり飲んだことが無い」という人でも、知らないうちに飲んでいる可能性は
非常に高いのです！
今回は『ワインの劣化』について、２回にわけてお話を進めていきたいと思います！

ワイン劣化の原因

ワインは『変化』を嫌う飲み物。
その保存環境により劣化してしまうという特質をもっています。
ワインの種類により、劣化のしにくいものやしやすいものの違いはありますが、過酷な環境では傷んでしまう『ナマモノ』なのです。
ワインが劣化してしまう要因の代表的なものは次の５つです。

• ブショネ（コルクによる劣化）
• 高温（または低温）
• 乾燥
• 長期間に渡る恒常的な振動
• 光

いずれもがワインの劣化につながりますが、精密機器などではないので、突然壊れるということはありません。
徐々に劣化・変質していきます。
次は劣化の主な原因、ブショネと酸化についてふれていきます。

ブショネ（コルクによる劣化）

ブショネとはコルク臭、ブション（コルク）に起因する品質劣化です。

コルクは自然からできたものなので、そこには目に見えない菌が存在しており、その中に悪性の菌が存在していた場合、ボトル内である種の化学変化が起こりワインの質を変えてしまうといわれています。
フランスワインの全生産量の５～８％、また全世界のワイン生産量の３～７％がブショネであるといわれています。

しかしワインをよく知る人によれば、ブショネの程度も「明らかにブショネ臭がする重度」のものから、「かすかに香る程度の微妙なもの」まであるので、全部を含めると皆さんの予想を大幅に上回る数になるといいます。
これは理想的な環境でワインを保存していても発生してしまうものなので、ある意味で不可抗力といえます。

現在では、チリやカリフォルニアやオーストラリアなど新世界を中心にプラスチック製コルク、スクリュー・キャップ、王冠キャップなどを使用するワイナリーが増えており、それにともないブショネの問題は減少しつつあります。

酸化

先ほどのブショネに対し『酸化』とは、ワインから果実味などの新鮮な風味が失われた状態のことをいいます。

コルクの緩みなどで隙間からボトル内に酸素が入り込んだり、ワインの保管状態における問題が主です。
30度以上の高温では、ワイン中の物質が化学変化を起こしやすくなり、瓶中で酸化が進みます。
ワイナリーから出荷されたワインが輸送中や保存中に頻繁な温度変化を受けたり、継続的に高温になった場合に起こります。

ワインブームが始まった1980年代～90年代のワイン管理は、現在と比べるとだいぶずさんだったようです。
炎天下にワインが置かれていることも珍しくなかったそうな…。

まとめ

ブショネを嫌って、最近ではスクリュー・キャップやプラスティックコルクに変えるワイナリーも増えてきています。
ブショネが減っても、ワインをひねって開けるなんてなぁ…と思っても、それに適したワインがあることも事実です。

次回は、気になる『ブショネしたワイン』と『酸化したワイン』の違いについて触れていきたいと思います！